Jednoznačně velké překvapení letošního roku! Povedená káva z Indonésie, která nás znovu přesvědčila, jak moc se zlepšila kvalita pěstování a zpracování kafe v této části naší planety. Vybalancovaná, sladká, s jemným fermentem v dochuti. Kafe pro každý den, na espresso i filtr, kafe, co Vám vykouzlí úsměv na tváři, pohladí, rozjasní pracovní ráno! V chuti je mimořádně čistá s bylinnými a tropickými ovocnými tóny.
Káva Ketiara se pěstuje v zalesněných horách obklopujících národní park Leuser, kde se kafe pěstuje ve stínu tzv „shadow trees“ jako prostředek k ochraně místního ekosystému. Ketiara se zavázala (dobrovolně samozřejmě) k férovým obchodním praktikám, které vytvářejí sdílenou hodnotu mezi producenty, obchodníky, pražiči a spotřebiteli. Arabika z této farmy nese označení „organic“ a „Fairtrade“.
Giling Basah neboli polopraná nebo mokrá metoda „hulled“ (oloupání slupky) je preferovanou metodou zpracování po sklizni v Ketiara, potažmo v celé Indonésii. Sklízí se pouze zralé, červené třešně a to od rána do pozdního odpoledne. Po sklizni a ručním třídění kávových třešní musí být třešně oloupány do 18-24 hodin, ať už na farmě, doma nebo ve společné loupací stanici. Třešně, které nejsou oloupány do 24 hodin, nejsou přijímány podle požadavků na kvalitu Ketiara. Loupání je proces oddělování kávových zrn od vnější vrstvy dužiny.
V závislosti na geografických podmínkách jednotlivých vesnic přijímá Ketiara dva způsoby fermentačního procesu. První hlavní metoda spočívá v tom, že oloupané třešně jsou vloženy do plastových pytlů a pevně svázány na dobu ne delší než 24 hodin. Druhá metoda – používá se pouze tehdy, když první metoda není možná, například během vrcholné sklizně – spočívá v tom, že oloupané třešně jsou vloženy do cementové nádrže a ponořeny do velmi mělké čisté vody na dobu ne delší než 48 hodin. Voda v nádrži by měla být během procesu udržována čistá. Obvykle je třeba vodu vyměnit 3-4krát během 24 hodin. Jakmile je proces dokončen, všechna zrna musí být důkladně omyta, aby se zastavil fermentační proces.
Fermentace je velmi důležitý proces, který zvýrazňuje tělo a chuť kávových zrn. Kávová zrna fermentují v dužině, která zůstává na zrnu po procesu loupání, přeměňují přirozené cukry na tekutinu.
Stroje se během procesu sušení kafe nepoužívají, a to ani když není slunce. První fáze sušení na slunci se provádí na úrovni domácností farmářů, aby se dosáhlo 30-40% úrovně vlhkosti. Doba potřebná k dosažení této úrovně může trvat jen několik hodin, ale někdy bude potřeba 2-3 dny v závislosti na slunci. Jakmile je tato fáze dokončena, nazýváme fazole gabah (pergamen). Další fází je mokré loupání. Gabah s 30-40% vlhkostí jsou přepravovány do zařízení na mokré loupání. Ketiara má několik menších zařízení v některých vesnicích, vedle největšího zařízení umístěného v hlavní továrně. Jakmile gabah projde fyzickou kontrolou, je zaznamenán a přímo loupán. Po loupání pokračujeme druhou fází sušení na slunci, abychom dosáhli 12-13% obsahu vlhkosti. Jakmile jsou všechny procesy dokončeny, název již není gabah, ale green asalan. Po zpracování přichází na řadu sorting, grading a finální balení do pytlů. a pak? Odvoz směr pražírna…Francin Roasters 🙂