Uganda Mount Elgon

S Ugandou jsme si letos uhráli premiéru, kafe z této východoafrické krajiny se u nás na pražírně objevilo vůbec poprvé. Při ochutnávkách vzorků, které vždy předchází velkým objednávkám, nás kafe mile překvapilo svou sladkou, sametovou chutí s citrusovým nádechem, takže zkrátka a dobře, nebylo moc co řešit! Totiž farmy, které jsou situovány v okolí sopky Mount Elgon na východě Ugandy, disponují díky své vysokohorské poloze a vulkanické půdě obrovským potenciálem pro pěstování vysoce kvalitní kávy.

Za touto konkrétní kávou stojí projekt The Coffee Yard resp. Norman Mukura a jeho tým. Celou řadu let budovali vztah s The Coffee Gardens (podnikem, který stojí za samotným exportem kávových zrn z Ugandy do světa). Spolupracovali spolu, sdíleli znalosti, vzájemně se učili, jak co nejlépe zpracovat kávová zrna nebo vytvářeli programy na podporu farmářů. Proto se také Norman rozhodl exportovat svou kávu právě přes The Coffee Gardens.

Normanova stanice The Coffee Yard funguje jako centrum pro zprocesování a sušení kávy a rozkládá se v podhůří hory Elgon. Kávové třešně sem přiváží pěstitelé z okresů Sironko, Mbale, Bulambuli a Kapchorwa. Sám Norman pracuje v oboru téměř 20 let a díky nabitým zkušenostem se nebojí experimentovat s výrobními procesy tak, aby v zrnech objevil chuťové profily, které osloví jeho klienty.

Od roku 2018 vyrábí také naturální kávy. Jakmile se na stanici sejde dostatečné množství třešní, začíná se s procesem zpracování, který má 5 kroků.

1) Během ručního třídění se odstraní nežádoucí, defektní plody.

2) Proběhne sušení třešní pro odstranění počáteční vlhkosti na zvýšených postelích (tzv. arican beds).

3) Následuje druhé třídění třešní, kdy se zohledňuje úroveň vlhkosti a barevnosti.

4) Dalším krokem je fermentace buď v uzavřených sudech nebo v otevřené nádrži, v závislosti na požadovaném finálním profilu. Například ‚květinovější‘ profil, jako je ten náš, se fermentuje v otevřených nádržích.

5) Nakonec se káva opět suší na zvýšených postelích nebo plachtách, a to přibližně 21 dní, dokud nedosáhne vlhkosti pod 12 %.