Sumatra Mandheling

Tam, kde neleží Mandheling

Pokud patříte mezi kávové geografy, pak bude určitě vaše první otázka, kde leží ten Mandheling. Ale nenašli byste ho, ani kdyby se vám podařilo objet všech 17058 indonéských ostrovů (no, možná s pořádnou dávkou kofeinu … 🙂 ). Mandheling totiž není název žádného kopce, řeky, vesnice nebo plantáže, je to obchodní značka, která vznikla díky omylu. První obchodníci s kávou si totiž spletli jméno místního etnika (Mandailingové) se jménem kávy. A protože se to hezky vyslovuje a dobře prodává, „Mandheling“ se časem stal synonymem pro mokře loupané kávy z celé Indonésie.

A to jsme hned u druhého termínu, který se v souvislosti s Mandheling kafem musíme naučit – giling basah neboli „mokré loupání“ (anglicky wet hulled). Tahle zpracovatelská metoda vznikla pravděpodobně v Acehu na Sumatře v 70. letech 20. století, když tamní farmáři zjistili, že sušit kávová zrna při místní vlhkosti je asi stejně efektivní, jako sušit prádlo v letní bouřce. Tak vzali pergamenovou vrstvu a oloupali jí ještě mokrou. A ejhle – problém s plísní vyřešen, kafe prodáno a vznikl styl, který definuje indonéskou chuť dodnes.

V províncii Aceh také leží zpracovatelská stanice Jagong, kterou rozvíjí rodina Junus. Irham Junus spolu se svými dětmi navazuje na místní tradici, ale dává jí modernější kabát. Spolupracuje s farmáři a učí je selektivní sklizeň, experimentuje s řízeným sušením nebo využívá fermentace pro zjemnění chuti. Zkrátka Mandheling v nejlepší formě.

Ten náš vás v prvním doušku přivítá hřebíčkem, jako by připomínal trhy v Medanu plné koření. Pak se přidá hořká čokoláda – tmavá, intenzivní a uklidňující, skoro jako když si večer slíbíte, že dneska fakt už poslední kousek. A nakonec grapefruit – svěží, lehce nahořklý, aby připomněl, že život (a kafe) má mít i trochu šťávy. Drsná tvář indonéských hor a překvapivá elegance v jednom hrnku kafe. Taková kombinace, že si budete říkat, jestli to kafe nemá náhodou smysl pro humor. 😉